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让人眼花缭乱的各种米线

发布时间:2017/03/17 舌尖上的云南 浏览次数:561

米线:大米制品,圆柱形,色洁白,柔软有韧性。米线云南最著名的小吃之一,在云南,米线是人们日常生活中不可或缺的美食,其烹饪方法也是五花八门,让人眼花缭乱,且风味和口感各具特色。

过桥米线:

  过桥米线已有一百多年的历史,是云南小吃的代表,米线中的“战斗机”,享誉海内外。 过桥米线的特点:一是“汤”,一碗覆盖有一层滚烫的鹅油的特制高汤;二是“佐料”,有油辣子、味精、胡椒、盐和各种开胃咸菜;三是“主料和配料”,主料是米线;配料有肉类、蛋类、海鲜,蔬菜等数十上百种。

小锅米线;

 

  小锅米线是米线界中的一大流派,一锅只煮一碗米线,通常只采用鲜肉来烹饪。烹饪用的锅采用比碗稍大一点的铜锅、小砂锅、小罐罐等,。烹饪时小锅里舀上高汤,待汤煮沸后,加上鲜肉、蔬菜、酸腌菜、酱料和香料,最后再放米线入锅,一碗小锅米线就煮好了。

大锅米线:

 

大锅米线是云南米线中最便捷、最简单、最常见、最广泛的烹饪方法,只要将米线在开水中烫熟,捞起来盛上骨头汤,加上“肉帽”即完成。大锅米线的加工虽然简单快捷,但其“肉帽”是花样百出的。

大锅米线按不同的“肉帽”分为:焖肉米线,炸酱米线、鳝鱼米线、肠旺米线、三鲜米线、脆哨米线、鸡肉米线、卤鸡米线、扒肉米线、臭豆腐米线、羊肉米线、清汤牛肉米线、红烧牛肉米线、酸辣米线、酸汤米线、叶子米线、汆肉米线、豆花米线、稀豆粉米线…..等不计其数。

凉米线:

 

凉米线其实就是凉拌米线,是在夏、秋季最受欢迎的吃法,通常是采用新鲜米线,拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋等十数种调料,再放韭菜、香菜、剁腌菜等配料后即可食用。凉米线既能做菜又能直接当主食。

凉米线以玉溪最为出名,而傣家人做的“撒撇”是凉米线的又一大流派,撒撇因用牛苦肠水(消化液),不但具有丰富的百草营养成分,而且有清热解毒和健脾开胃的功效。初食有点微苦,再食回味悠甜。

过手米线:

 

过手米线是云南德宏州阿昌族、景颇族等民族的特色美食,吃时需先取一团米线置于手心,然后将各种拌料、肉类等放在米线上食用,由此而得名“过手米线”。倘若用野味制成的拌料,那味道则更是鲜美无比。

炒米线:

 

炒米线是云南米线的又一种加工方法,炒米线的步骤和炒米粉、炒面之类的步骤相差不多,不过配料一般是韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉末等,佐料中必不可少的就是云南特有糟辣子了。炒米线通常当在夜市摊最为常见,既能佐酒又能果腹。

卤米线:

 

卤米线指的是将米线焯水以后,用卤汁、卤料作为配料的一个做法,卤米线最重要的当然就是卤肉了,卤肉的味道决定了卤米线的味道。卤肉的种类众多,味道的好坏与加工的手艺相关。食用卤米线还得配上葱花老汤一小碗,如此的搭配才会让人回味无穷。

 

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